?不同熟化方式對青稞粉品質特性的影響

不同的熟化方式對青稞理化性質產生一定影響，為全面系統分析西藏常見青稞熟化方式對青稞全谷物理化性質及消化特性的影響，“西藏自治區農牧科學院農產開發與食品科學研究所”在本研究中探討了蒸煮、炒制、微波3種熟化處理對青稞全谷粉的微觀結構、分子結構、感官特性的影響，為提高青稞利用及全谷物青稞食品的開發提供科學參考。

檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國FTC公司；PEN3電子鼻，德國Airsense

不同加工方式對青稞粉質構特性的影響

食品的凝膠質構的特性，在一定程度上反映產品的品質，研究不同加工處理對青稞粉質構特性的影響，由表3可知，3種加工處理對青稞粉凝膠質構具有顯著性差異(P＜0.05)。炒制處理后青稞粉酥脆顯著高于對照(P＜0.05)。硬度反映凝膠達到一定程度形變所需力，常壓蒸制、炒制處理后青稞粉的硬度明顯升高。從彈性和咀嚼性數據來看，除對照外，蒸制加工的青稞粉彈性和咀嚼性均最大，其次是炒制熟化和微波熟化，這說明相比于微波加工，蒸制和炒制處理更有利于豐富口感。3種加工處理均使青稞粉凝膠的彈性、咀嚼性、黏聚性(除微波外)降低，說明處理后的樣品凝膠網絡結構較差，凝膠強度較低。不同加工方式對青稞粉風味的影響

電子鼻分析結果

(圖6)表明，不同加工處理青稞粉風味響應顯著，其中在W5S(對氮氧化合物敏感)、W2W(對有機硫化物敏感)、W1W(對硫化物敏感)這3個傳感器上信號差異顯著；3種熟化處理青稞粉與對照青稞粉相比，炒制熟化、微波熟化在W5S、W1W、W2W傳感器上有上升趨勢，而常壓蒸制與對照青稞粉沒有差異。在其他傳感器上，不同處理間響應信號值基本重疊，表明這7個傳感器檢出的揮發性成分組成基本相似。此外常壓蒸制青稞粉香氣與未處理的青稞粉基本相似，而炒制熟化、微波熟化形成的揮發性成分與常壓蒸制有明顯差異，其中炒制熟化、微波熟化處理后的青稞粉在傳感器峰面積明顯變大，表明多種揮發性物質含量及整體強度升高[29]。電子鼻PCA結果表明，PC1貢獻率為55.4%，PC2的貢獻率為36.8%，PC1和PC2的總貢獻率為92.2%，包含了PCA中絕大部分的貢獻率，能夠較好地反映青稞粉的風味指標。由圖7可知，電子鼻能較好地區分3種處理后青稞粉的風味。常壓蒸制處理與對照青稞粉的響應相近，有相互重合的部分，說明它們風味有相似性；在PC1上，炒制熟化、微波熟化處理青稞粉與對照、常壓蒸制青稞粉可以很好區分，說明其風味區別明顯；在PC2上，炒制熟化與微波熟化青稞粉風味存在差異。

結論

本文對比了常壓蒸制、炒制、微波熟化3種熟化方式對青稞粉加工品質特性的影響。發現經過炒制、蒸制、微波處理后的青稞粉，淀粉顆粒有不同程度破壞，常壓蒸制處理后青稞粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度、回生值均顯著高于炒制組、微波處理組(P＜0.05)。在質構特性方面，蒸制和炒制處理會提高青稞粉的酥脆性、硬度、黏性和膠著性，降低彈性、咀嚼性和黏聚性。體外模擬消化結果表明，蒸制青稞粉水解率降低，常壓蒸制可以作為生產青稞功能產品的加工方式，炒制青稞粉次之，微波熟化青稞粉的水解率最大。常壓蒸制青稞粉香氣與未處理的青稞粉基本相似，而炒制熟化、微波熟化形成的揮發性成分與常壓蒸制有明顯差異，其中炒制熟化、微波熟化處理后的青稞粉風味更豐富。