基于GC-IMS和多變量分析的牛肉火鍋品質及揮發物表征與鑒別

Characterization and discrimination of quality and volatiles in beef hotpot based on GC-IMS and multivariate analysis（基于GC-IMS和多變量分析的牛肉火鍋品質及揮發物表征與鑒別）

發表單位：聊城大學    發表期刊：Food Chemistry: X

牛肉火鍋因其獨特的風味和口感而受到消費者的青睞，但其最佳品質參數的科學依據尚不明確。在本研究中，我們使用氣相色譜 - 電離遷移譜技術（GC-IMS）對煮沸過程中牛肉片的物理化學特性及揮發性有機化合物（VOCs）進行了全面分析。

剪切力檢測儀器：TMS-PRO，美國FTC(國產質構儀方案可選)

牛肉的物理特性

如表2所示，隨著煮制時間從T0組增加至T15組，肉的持水率和a*值顯著下降，而pH值則呈相反趨勢（P < 0.05）。T15組與T25組之間的肉持水率無顯著差異，但T25組的持水率比T10組低8.5%。ΔE值在T0至T10組隨煮制時間延長而顯著降低，并在T10組達到最低值（P < 0.05）。與T0和T25組相比，T5、T10和T15組的L*值顯著降低，其中T10組的數值最低（P < 0.05）。相比之下，T5和T10組的b*值顯著高于其他處理組，且T10組達到最高值（P < 0.05）。在質構特性方面，與T15和T25組相比，T0、T5和T10組的剪切力值顯著降低（P < 0.05）。

結論：本研究表明煮沸時間可顯著改變牛肉理化、感官品質與揮發性風味物質，經 GC-IMS 檢測共檢出 37 種揮發性有機物，以酮、醛、醇為主，其中 4 種物質為關鍵風味成分，24 種差異揮發性組分可作為煮制時間判別標志物；綜合各項指標，牛肉火鍋最佳煮沸時長為 10～15 秒。這些發現為理解牛肉火鍋的味覺和風味發展提供了理論基礎，并可能為未來的烹飪應用和食品科學研究提供信息。

注：

牛肉剪切力是客觀反映嫩度的核心指標，而嫩度直接決定牛肉食用品質與市場接受度。采用質構儀進行剪切力檢測，可精準、定量、客觀地評價牛肉嫩度，有效避免人工感官評價的主觀性與誤差，為肉質評價提供可靠數據。在本研究中，剪切力檢測用于明確不同煮沸時間對牛肉嫩度的影響，從而科學確定最佳煮制工藝，保障牛肉火鍋口感最優、品質穩定，為牛肉加工、品質控制與工藝優化提供關鍵技術依據。