不同色澤山楂主要理化性質與成分差異研究

目前市場上山楂果實顏色以紅色為主，也有部分黃色與紫色品種。不同顏色的山楂果實理化性質有何差異，營養成分有什么不同，這些問題目前還不清楚。本研究以沈陽農業大學國家山楂種質資源圃的遼寧主栽山楂品種費縣大棉球、安澤大果、興隆紫肉、大黃山楂為試驗材料，測定了不同顏色山楂品種的主要理化性質與營養成分，明確了不同顏色品種的品質特性及主要功能性成分的差異，以期為消費者根據需求合理選擇山楂品種提供參考，也為山楂品種加工適應性提供依據。

味覺檢測儀器： SA402B電子舌，日本INSENT

不同品種山楂的硬度

由圖2可知，4個不同顏色的山楂品種果實硬度差異很大(P<0.05)，山楂硬度較高，最高的山楂品種為興隆紫肉，硬度達到32.26N，顯著高于其他山楂品種，硬度高，果肉耐煮性好，不易破碎；硬度最低的為費縣大棉球，僅為5.08N，果肉很軟，容易破碎成果泥。這與感官評定結果一致，費縣大棉球質地較軟，而興隆紫肉質地非常硬。這可以為消費者鮮食提供參考，根據個人對質地喜好，合理選擇適宜的品種，也為山楂加工提供一些參考，做山楂罐頭等可以選擇興隆紫肉這類硬質品種，而做果醬需要選擇費縣大棉球這些軟質品種。

山楂的滋味電子舌測定結果

感官評定只能定性地評價滋味的山楂的主要味道，而電子舌測定可以客觀地顯示不同品種山楂的各種滋味差異，并且能定量地反映出差異大小。由圖4可知，4個品種山楂味道最強烈的是酸味，其次是豐富度，其他味道刺激值都是負值。酸味、甜味及苦味有顯著差異(P<0.05)，安澤大果的酸味值達到11.76，酸味最強，而大黃山楂的酸味最低，只有7.43；甜味值中，大黃山楂甜味值最大，但也只有-8.58，而安澤大果的甜味最低，僅為-13.33；苦味刺激值中，興隆紫肉苦味最大，達到-5.98，安澤大果的苦味最低，只有-8.14；大黃山楂的滋味豐富度最高。通過電子舌測定的數據可知這4個品種山楂，安澤大果屬于高酸品種，甜味較低，大黃山楂屬于高甜低酸且豐富度高的品種，適合鮮食，費縣大棉球與興隆紫肉屬于酸甜型品種，這為消費者根據滋味選擇合理的山楂品種提供參考標準。

結論：本研究對比了四種山楂的果實特性及活性成分，明確了各自適宜的應用方向：果皮亮紅色的費縣棉球果實大、肉質軟、糖高酸低、酚類物質少，適合鮮食或制果醬；果皮暗紅色的安澤大果果實大、肉硬酸高、黃酮與多酚含量高，適合加工果醬或罐頭；果皮紫紅色的興隆紫肉果小肉少、酸度高、糖低、酚類及花色苷均高，適合制果醬、飲料或保健品原料；果皮亮黃色的大黃山楂果小肉少、質軟、糖高酸低、黃酮與多酚極高，適合鮮食。研究為山楂品種辨識與加工利用提供了參考。