濕熱處理對雜豆饅頭淀粉消化特性及風味品質的影響

“河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所”將濕熱處理的雜豆粉應用到饅頭的制作,研究濕熱處理對雜豆饅頭的色澤、比容、質構特性、體外消化特性、風味特性等品質的影響,比較不同雜豆和濕熱處理前后的饅頭之間的差異,為濕熱技術在雜豆饅頭的開發應用提供科學依據。

質構儀檢測儀器：FTC質構儀,美國FTC公司(國產質構儀可選)

濕熱處理對饅頭質構特性的影響：濕熱處理前后3種雜豆饅頭和小麥饅頭的質構特性結果如表2所示。與小麥饅頭相比,豌豆饅頭硬度顯著升高,這是由于豌豆粉的加入,增加了面粉的密度,雜豆粉和面筋蛋白之間的二硫化物交換以及雜豆粉纖維對水分的吸收導致面團黏度的增加,硬度升高[23]。未濕熱處理的豌豆饅頭的硬度顯著高于未濕熱處理的紅豆饅頭和白蕓豆饅頭。經濕熱處理后,紅豆和白蕓豆饅頭的硬度變大,可能是因為濕熱后雜豆粉中的蛋白變性,導致面團的彈性和黏性模量增強,面團的剛性增強不利于氣體膨脹,導致硬度增大。內聚性是產品內部凝聚力的指標,內聚性低的饅頭容易斷裂和碎裂。未濕熱處理的3種雜豆饅頭與小麥饅頭的內聚性均無顯著差異;濕熱處理對紅豆饅頭和豌豆饅頭的內聚性沒有顯著影響,但使白蕓豆饅頭內聚性顯著降低。彈性被定義為產品在去除變形的力后恢復到初始狀態的速度。小麥饅頭的彈性顯著高于紅豆饅頭、豌豆饅頭和白蕓豆饅頭,說明雜豆粉的加入顯著降低了饅頭的彈性。濕熱處理使紅豆饅頭、豌豆饅頭和白蕓豆饅頭的彈性有所降低,但差異未達到顯著水平。小麥饅頭的咀嚼性顯著高于未濕熱處理的紅豆饅頭,和未濕熱處理的紅豆饅頭、豌豆饅頭之間沒有顯著性差異。濕熱使紅豆饅頭和白蕓豆饅頭的咀嚼性增加,在一定程度上改善了饅頭的耐咀嚼性,但未達到顯著水平。

結論：濕熱處理可使雜豆饅頭風味品質改善,使紅豆饅頭和白蕓豆饅頭抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但對豌豆饅頭沒有影響。研究結果為淀粉基雜豆營養健康食品的加工提供數據支撐。

• 國產質構儀（物性分析儀）

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